lundi 25 mars 2013

Macarons citron et macarons framboise!

Bonjour,


Ah nous y voila, les fameux macarons! Recette réputée comme difficile, technique, souvent ratés, pas comme il faut, ... bref un objectif pour une amatrice de pâtisserie comme moi :)

J'avais donc tenté des macarons il y a quelques mois, ratage absolus, ils ressemblaient à tout sauf à des macarons... par contre ils était très bons! Ma ganache chocolat était top!

Mais restant sur un ratage, et ne sachant pas à quelle recette, trouvée sur le net, me vouer... je me suis inscrite à un cours de pâtisserie spécial macarons!

Parce que oui j'ai appris que les macarons pouvaient être fait de deux façons différentes, bien sur, on trouve des inconditionnels d'une technique et des inconditionnels de l'autre technique. On peut donc les faire à la meringue italienne ou meringue française.
La meringue italienne est faite à partir de blancs d'oeufs crus et de sucre cuit et la meringue française est faite de blancs d'oeufs et de sucre crus. La meringue italienne étant donc légèrement plus complexe à faire que la française puisqu'il faut maîtriser la cuisson du sirop de sucre.

Mon cours a été fait chez M.Agnelot à coté de Lausanne en Suisse. Il vient tout juste d'ouvrir ses ateliers culinaires, pâtissier de formation, oeuvrant depuis de nombreuses années dans différents établissements, bref la pâtisserie ça le connaît! ça tombe bien c'est typiquement le genre de cours que je cherchais!

Et on est parti pour un cours de 3h (enfin 3h30 en réel) de macarons. Pesage des ingrédients, méthode d'organisation, tamisage, mélange, conseils, cuisson... tout y passe! J'ai vraiment adoré, dans le sens où j'ai pu voir les textures requises aux différents stades de la confection des macarons, j'ai pu avoir des techniques et astuces, et surtout j'ai pu avoir une recette qui marche, j'en suis sure, je l'ai faite et j'ai réussi mes macarons! D'autant que le chef était très sympa, accessibles, répondant à toutes les questions...

Nous avons fait la version meringue française. On a des macarons au citron, et des macarons framboise/chocolat blanc. J'avais un peu peur du chocolat blanc, dont je ne suis pas fan mais en fait ça va très bien avec!

Trêve de blabla passons aux photos :
Macarons au citron en préparation :


Macarons au citron en cuisson :


Macarons framboise/chocolat blanc en préparation :


Et voilà le résultat :




En cuisine : Quand on y va petit à petit, en étant concentré et tout, ben ça se fait bien ! J'ai été super contente de voir la collerette apparaître dans le four !!!

A la dégustation : Mmmmmmmmmm ils ont fait un carton chez moi! Seul bémol : la coque était creuse, donc cassant trèèès facilement. C'est mon prochain objectif : faire des macarons où la coque n'est pas creuse! Comment j'en sais rien mais je vais trouver! Si quelqu'un a une idée.....

J'ai trouvé ce lien indiquant les erreurs classiques et problèmes que l'on peut rencontrer pendant la confection de macarons :
Ratage de macarons... pourquoi?
Donc d'après cette page, pour mon problème de coque creuses, c'est que le temps de cuisson était trop long ou que la température du four était trop haute.

Je ne peux pas vous donner la recette comme c'est issu d'un cours mais voici quelques liens de macarons à la meringue française dont la recette est très proche de celle que l'on a utilisé :
Macaron-passion
Blog de Mercotte
Petit Paton
Les petits plats dans les grands

N'hésitez pas à me laisser vos avis, commentaires, suggestions sur les coques creuses....

A+
Karine


mots clés : Macarons, Desserts, patisserie

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